據(jù)阿根廷布宜諾斯艾利斯經(jīng)濟(jì)新聞網(wǎng)近日?qǐng)?bào)道，咖啡是人們最喜愛的飲品之一。消費(fèi)者普遍喜歡喝咖啡，是因?yàn)榭Х群锌Х纫?，能起到提神醒腦的作用，給人帶來積極的精神狀態(tài)。此外，咖啡介于苦、酸和甜之間的獨(dú)特味道也吸引著消費(fèi)者。

2022-2023年，全球咖啡消費(fèi)量達(dá)到1.785億袋(一袋約含60公斤咖啡豆)。芬蘭是人均每天咖啡消費(fèi)量最高的國家。 咖啡愛好者經(jīng)常會(huì)比較純咖啡(不加牛奶、糖或其他添加劑)的香氣和味道。 印尼瑪瑯國立大學(xué)自2019年開始利用分析化學(xué)的方法，試圖解釋某些類型的咖啡含有的化合物，以及它們的味道和香氣各異的原因。 人類嗅覺可以識(shí)別咖啡的香氣，是因?yàn)榭Х群袚]發(fā)性化合物，導(dǎo)致其在制作過程中散發(fā)淡淡香氣?？Х鹊奈兜酪彩侨绱耍覀兊纳囝^可以辨別不同咖啡的味道，也是因?yàn)榭Х群卸喾N化合物。

在實(shí)驗(yàn)室中，我們可以通過以下幾個(gè)步驟找出決定咖啡香氣和口感的確切成分。 先使用甲醇等溶劑從咖啡渣中提取化合物，然后用色譜法將各種化合物分離出來。通過觀察色譜圖就可以看到中果咖啡、阿拉比卡咖啡或小?？Х鹊炔煌N類咖啡的不同成分。

使用光譜測(cè)定法分析分離出來的化合物，可以根據(jù)組成元素和分子的質(zhì)量確定化合物的成分。 此外，還可以確定通常具有抗氧化作用的某些類別化合物的成分，如酸、醇、芳香酯和含氮化合物等。

借助所有這些技術(shù)手段，我們可以知道咖啡的口感是更清爽、更苦還是更酸，以及是否帶有某種花朵或水果的香氣，是否容易讓人聯(lián)想到潮濕泥土的氣息等。

2019年的研究表明，與中果咖啡和阿拉比卡咖啡相比，來自單一種子的小?？Х染哂懈S富的化合物成分。光譜測(cè)定表明，這三種咖啡都含有益健康的化合物，如酚類化合物。在三種咖啡中，讓咖啡具有苦味的化合物葫蘆巴堿的含量都很高。 葫蘆巴堿能分解成其他質(zhì)量較小的化合物，但仍會(huì)留下苦味。此外，讓咖啡帶有酸味和苦味的還有綠原酸及其衍生物奎寧酸和肉桂酸。

對(duì)咖啡進(jìn)行氣相色譜分析的結(jié)果顯示，阿拉比卡咖啡提取物中的嘌呤化合物和吡啶含量特別高。小?？Х忍崛∥锏闹饕煞质黔h(huán)酯化合物，這也是咖啡香氣四溢的原因。

有些濕發(fā)酵咖啡，如所謂的蜂蜜咖啡和貓屎咖啡還含有酯類化合物和蛋白衍生物。發(fā)酵過程中，酶的存在賦予了咖啡獨(dú)特的風(fēng)味和香氣。 烘焙過程也會(huì)影響咖啡的口感。例如，烘焙過程中的溫度調(diào)節(jié)會(huì)改變咖啡豆中的化合物成分。一些具有抗氧化特性的化合物，如綠原酸和葫蘆巴堿不耐高溫，因此避免烘焙溫度過高會(huì)使咖啡更有益健康。 如果烘焙溫度在140攝氏度左右，咖啡豆中的咖啡因含量也會(huì)更高。

此外，咖啡渣也保留了許多有用的化合物，即使因霉變而失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值，仍可用于制造化妝品、空氣清新劑、蠟燭、肥皂甚至植物肥料。這意味著通過“零廢棄”的咖啡利用方式，有可能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)的循環(huán)經(jīng)濟(jì)。

來源：參考消息

編譯:王萌