按干燥性能分類根據(jù)其干燥性能，天然油脂可分為三種類型：不干性、半干性和干性油脂。含有非共軛雙鍵的油脂在空氣中氧化結(jié)膜性能的強(qiáng)弱，主要取決于碘值的大小，所以碘值是衡量它們干燥性能的主要依據(jù)。

（一）不干性油脂這類油脂的碘值一般都在100以下。將它們涂成薄層，久置于空氣中不會氧化結(jié)膜，將它們加熱不會凝膠化。這類油脂的主要用途是食用，其次作為潤滑油，紡織用油及制皂品的原料。除蓖麻油分子中含有羥基外，其它不干性油脂的分子中都不含羥基。其它重要的非干性油脂有橄欖油、茶油、花生油、椰子油、棕櫚油、桕脂和大多數(shù)動物油脂。不干性油脂的特點(diǎn)是：構(gòu)成不干性油脂的脂肪酸，一般以油酸含量為最多。其次是飽和脂肪酸，含少量的亞油酸，多數(shù)不含亞麻酸。這類油脂較穩(wěn)定，正常儲藏時比較安全

（二）半干性油脂屬于半干性油脂的碘值在100~130之間，在空氣中把它們涂成薄層，經(jīng)過7~8 天可呈膠體狀，經(jīng)過18 天后仍不能完全干燥成膜，放置時間延長后形成的氧化薄膜也不牢固，仍然會溶化和有部分可溶性。半干性油脂中大多數(shù)都是良好的食用油脂，同時也是油脂加工和醫(yī)藥工業(yè)的重要原料。半干性油脂中除菜籽油（以及芥子油）含有芥酸外，其余的都不含芥酸。重要的半干性油是米糠油，玉米胚油、大豆油、紅花籽油、葵花籽油、芝麻油、棉籽油、橡膠子油及小麥胚油等。

（三）干性油脂干性油脂的碘值一般在130以上。用它們涂成的薄層在空氣中能迅速氧化干燥，成為具有彈性、抗水性、不再熔化和溶解的堅(jiān)固薄膜。這類油脂大多數(shù)用于工業(yè)部門，例如制造油漆、油墨、涂料及皂類等等。干性油脂中的核桃油是一種營養(yǎng)豐富的食用和醫(yī)藥用油脂。蘇子油可以食用；亞麻油，大麻油也可食用，但其風(fēng)味不佳；桐油和梓油不能食用。干性油的特點(diǎn)是：這類油脂中所含的脂肪酸以亞麻酸（或共軛酸）為主，油酸及飽和酸含量少。它們的折光指數(shù)最高。相對密度較大，穩(wěn)定性差，容易氧化變質(zhì)，聚合增稠后呈凝膠狀。