一說到黑木耳，不少人都是它的“鐵桿粉絲”。烹飪方式多樣，味道鮮美的黑木耳還是一種營養(yǎng)豐富的食物，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪類物質(zhì)。其在生長過程中有“潔癖”，人工栽培需要比較潔凈的環(huán)境，如果加入藥物就無法生長了。

值得強調(diào)的是，本身干凈無毒而鮮美的黑木耳，卻一不小心就成為“奪命菜”，每年都會有因為吃涼拌黑木耳導(dǎo)致全身器官衰竭甚至死亡的報道消息，近期，就又出現(xiàn)了因為吃了木耳炒蛋中毒的新聞。

木耳為何會變成“奪命菜”？其實，黑木耳并沒有這么可怕，知道了這幾個問題就不怕會中招。

為什么泡發(fā)時容易招細菌和霉菌？

這是因為黑木耳的外表皮里是一種膠質(zhì)狀的營養(yǎng)物質(zhì)，在長期的浸泡過程中，外表皮會裂開，里面膠質(zhì)狀的營養(yǎng)物質(zhì)就會流到水里去。

這樣就相當于把泡黑木耳的水變成了營養(yǎng)水，空氣中的細菌或霉菌就會落到營養(yǎng)水上并在里面產(chǎn)生毒素，人吃了就會有中毒的風險。

既然長期泡發(fā)的生黑木耳可能有毒，是不是泡完之后只要炒熟了就沒事了？

炒熟的木耳能去除毒素嗎？

長時間泡發(fā)的黑木耳產(chǎn)生的微生物中可能會包括一種叫作“椰毒假單胞菌”的致病菌，它會產(chǎn)生一種毒性兇猛的毒素——“米酵菌酸”。

人一旦食用，很少量就會出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹脹的癥狀，如果攝入量多，中毒后的死亡率會高達50%以上！

患者可能會出現(xiàn)黃疸、腹水、皮下出血等癥狀，甚至會出現(xiàn)驚厥、抽搐、血尿、血便，最終可能導(dǎo)致人體多器官衰竭。

“米酵菌酸”耐熱性極高，一般的烹調(diào)方法無法破壞其毒性，也就是說黑木耳泡發(fā)不當產(chǎn)生的毒素即便經(jīng)過爆炒也依然存在。因此，泡發(fā)不當?shù)暮谀径碗u蛋一起炒熟后，依舊是有毒的。

吃新鮮黑木耳是否能避毒？

有人會問，既然泡時間太長了不行，那么干脆吃剛采摘的新鮮黑木耳行不行？是不是比放置很久的干木耳更好？

現(xiàn)實是，剛摘下的新鮮黑木耳是不建議食用的，因為其中單寧的含量較高。

單寧在醫(yī)學(xué)上有保護黏膜、止血、減少局部疼痛、減少傷口血滲出、防止細菌感染的作用，但是會給人帶來發(fā)澀的口感。更糟糕的是，攝入過多還會發(fā)生中毒。

食用黑木耳時應(yīng)注意什么？

千萬不要以為冬天天冷就不易變質(zhì)，一般室內(nèi)20℃以上，黑木耳就很容易變質(zhì)。

現(xiàn)在市場上的黑木耳多為小木耳，泡發(fā)時間更是不宜過長，食用泡發(fā)超過8小時的黑木耳就足以讓人中毒。

正常情況下泡發(fā)木耳可以用溫水或冷水泡發(fā)一到兩個小時，然后用開水焯5-6分鐘，撈出后控干水分到不滴水的狀態(tài)，再放到盆或者碗里用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏。

這樣的方法，在冰箱里可以保存5-7天，常溫可保存2-3天。但還是建議不要一次泡發(fā)過多，盡量當天泡發(fā)當天吃完。

泡發(fā)的黑木耳如果不能及時食用，應(yīng)當隨時更換新水，遇到泡黑木耳的水出現(xiàn)渾濁、發(fā)黏或有異味時，要趕緊丟棄，因為它正在提醒你“微生物超標啦！”

不只是黑木耳，泡發(fā)銀耳、各種蘑菇、干貨、干菜時都應(yīng)注意這些問題。