李 麗，吳雪輝，寇巧花

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，廣州 510642）

摘要：茶油是我國特有的木本油脂，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值與獨(dú)特的保健功能。茶油中含有多種功能性成分，在高級食用油、化妝品、醫(yī)藥、化工等行業(yè)具有廣闊的市場前景。介紹了茶油的理化特性、保健功能、加工工藝，并對茶油的開發(fā)應(yīng)用前景進(jìn)行了展望，以期促進(jìn)我國茶油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：茶油；理化特性；保健功能；應(yīng)用

中圖分類號：TS222;Q949.9  文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A  文章編號：1003－7969(2010)03－0010－05

Research advance and application prospect of camellia seed oil

LI Li,WU Xuehui,KOU Qiaohua

(College of Food Science,South China Agriculture University，Guangzhou 510642,China)

Abstract：Camellia seed oil is a unique woody oil in China.Camellia seed oil has many functional components,and it has the broad market prospect in food,cosmetic and medicine industry.The physicochemical properties,health function and processing technology of camellia seed oil were introduced,and the application prospects were viewed so as to promote the development of camellia seed oil.

Key words：camellia seed oil;physicochemical characteristics;health function;utilization

茶油是從山茶科油茶樹種子中獲得的，又名茶籽油、山茶油，是我國特有的木本油脂。我國油茶資源豐富，油茶林面積約占木本食用油料面積的80%以上，廣泛分布于南方17個(gè)省的丘陵地區(qū)，尤以廣西、湖南、江西、云南等地為最多［1］。

茶油脂肪酸主要由油酸、亞油酸和少量的飽和脂肪酸組成，其中油酸含量達(dá)到74%～89%，脂肪酸組成與世界上公認(rèn)為最好的橄欖油相似，有“東方橄欖油”之美稱。茶油中含有多種功能性成分，對于維持心血管系統(tǒng)的功能，提高人體免疫力，降低膽固醇，預(yù)防和治療高血壓具有明顯功效。此外，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，茶油有清熱化濕、殺蟲解毒的作用，能清胃潤腸，可治痧氣腹痛、急性蛔蟲阻塞性腸梗阻等［2,3］。

目前，我國的茶油加工業(yè)主要以生產(chǎn)食用油為主，隨著對茶油營養(yǎng)保健價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)和茶油系列產(chǎn)品的深度研究，開發(fā)生產(chǎn)高附加值的茶油化妝品和醫(yī)藥系列產(chǎn)品具有很大潛力［4,5］。本文介紹了茶油的理化特性，保健功能和加工工藝，并對茶油的開發(fā)應(yīng)用前景進(jìn)行了展望，旨在充分利用我國豐富的油茶資源，開發(fā)茶油在醫(yī)藥、化妝品、化工等工業(yè)中的應(yīng)用，促進(jìn)我國茶油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 茶油的理化特性

表1列出了茶油與橄欖油的理化指標(biāo)。

表1 茶油與橄欖油的理化指標(biāo)

由表1可見，茶油的理化特性與橄欖油極為相似。茶油碘值低，相對于其他植物油不易氧化。茶油有較低的凝固點(diǎn)，在0 ℃還能保持液體狀態(tài)，不皂化物含量很少，食用后易消化吸收。茶油中還含有豐富的VE，對維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)的功能，維持骨骼肌的結(jié)構(gòu)與功能，促進(jìn)生育機(jī)能、增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能等都有積極作用［6］。此外，茶油中還含有橄欖油中所沒有的生物活性物質(zhì)——茶多酚，具有降低膽固醇、預(yù)防腫瘤等多種功能［7］。

2 茶油的保健功能

2.1 降低膽固醇

科學(xué)研究已證實(shí)，油酸是一種優(yōu)質(zhì)脂肪酸，它不會(huì)引起人體血液中膽固醇(TC)濃度的增加，與多不飽和脂肪酸一樣能減少血液中的低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)，但不降低甚至可提高血液中的高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)，可以有效地預(yù)防和治療冠心病、高血壓等心血管疾病。地中海沿岸地區(qū)的心血管發(fā)病率極低，究其原因與當(dāng)?shù)厝藗冮L期食用富含油酸(55%~83%)的橄欖油有關(guān)［8-10］。

我國對65個(gè)縣人群流行病調(diào)查結(jié)果表明，我國人群紅細(xì)胞卵磷脂的油酸含量與冠心病死亡率呈顯著負(fù)相關(guān)。鄧小蓮等［11］人的研究表明，茶油能明顯降低大鼠血清總膽固醇和血清甘油三酯（TG）含量，并對大鼠體重?zé)o明顯影響，具有很好的調(diào)節(jié)血脂作用。鄧平建等［12］人對茶油的研究發(fā)現(xiàn)，茶油可明顯降低血液中的TC和LDL-C,而HDL-C不變，HDL-C與LDL-C的比值上升15.3%，有明顯延緩動(dòng)脈粥樣硬化(AS)形成的作用，分析其機(jī)理可能與茶油中的油酸納入組織后，降低血脂、肝脂，升高HDL-C與TC的比值，抑制血栓素的釋放，減輕血小板聚集能力，防止血栓形成。王蘋等［13］人研究了茶油對兔和大鼠的血脂與血小板功能的影響，結(jié)果表明，茶油組血清TC、LDL-C水平顯著低于椰子油組，而HDL-C與血清TC的比值顯著高于紅花籽油組和椰子油組。

2.2 延緩動(dòng)脈粥樣硬化

陳梅芳等［14］人研究了茶油對AS形成及脂質(zhì)代謝、血栓素B2(TXB2)和脂質(zhì)過氧化物(LPO)的影響。結(jié)果顯示，茶油可顯著延緩AS形成，其機(jī)理可能是茶油中富含的單不飽和脂肪酸進(jìn)入組織后，通過降低血脂、肝脂，增大HDL-C與血清TC的比值，抑制TXB2的釋放，增加機(jī)體抗氧化酶(SOD和GSH-Px)的活性，以及降低血漿、肝臟LPO生成等而產(chǎn)生作用。

2.3 抗氧化及調(diào)節(jié)免疫功能

張兵等［15］人研究茶油、大豆油對WISTAR大鼠組織活性氧及抗氧化酶活性的影響，結(jié)果顯示，茶油組大鼠的組織活性氧水平明顯低于大豆油組，而超氧化物歧化酶活性明顯高于大豆油組。葉新民等［16］人采用TBA法研究茶油抑制小鼠肝臟體外過氧化作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶油能有效清除激發(fā)態(tài)自由基，對肝脂質(zhì)過氧化有顯著抑制作用。

馮翔等［17］人研究了富含不同種類不飽和脂肪酸的茶油、玉米油、魚油對小鼠免疫功能及體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物的影響，結(jié)果表明，3種油脂對小鼠免疫功能影響明顯不同，綜合各項(xiàng)免疫指標(biāo)，得出茶油的正向免疫調(diào)節(jié)作用最強(qiáng)。

2.4 抗腫瘤

多不飽和脂肪酸，尤其是必需脂肪酸，其抗腫瘤作用明顯。生物膜在人體各種代謝中起著非常重要的作用，它既是細(xì)胞表面屏障，又是細(xì)胞內(nèi)外進(jìn)行物質(zhì)和能量交換的通道，一系列生化反應(yīng)在膜上進(jìn)行。因而當(dāng)作為膜磷脂重要組成的多不飽和脂肪酸供應(yīng)不足或過多被氧化時(shí)，都將導(dǎo)致細(xì)胞出現(xiàn)功能紊亂及細(xì)胞膜和線粒體結(jié)構(gòu)異常，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞出現(xiàn)癌變。據(jù)研究，腫瘤細(xì)胞內(nèi)多不飽和脂肪酸含量明顯降低，而當(dāng)用H3-標(biāo)記亞油酸與腫瘤細(xì)胞作用時(shí)，這些物質(zhì)很快就滲入腫瘤組織。據(jù)統(tǒng)計(jì)，大量攝取必需脂肪酸的愛斯基摩人癌癥發(fā)生很少，而對地中海沿岸七國流行病調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些國家脂肪供給量雖占總能量的40%，但冠心病及腫瘤死亡率很低，這與食用富含油酸的橄欖油有關(guān)［18，19］。

2.5 護(hù)肝作用

周斌等［20］人研究表明，茶油能顯著改善梗阻性黃疸大鼠的營養(yǎng)狀況，明顯降低血清總膽紅素(TB)、直接膽紅素(DB)、谷丙轉(zhuǎn)氨酶(GPT)和谷草轉(zhuǎn)氨酶(GOT)的水平；增強(qiáng)心肌細(xì)胞線粒體內(nèi)琥珀酸脫氫酶(SDH)的活性，在一定程度上保持心肌細(xì)胞線粒體膜、核膜和嘰絲結(jié)構(gòu)的完整性，其研究的結(jié)論是茶油無論在形態(tài)上或功能上都對梗阻性黃疸大鼠的心臟有保護(hù)作用。

由此可見，茶油是一種優(yōu)質(zhì)、健康食用油。此外，茶油色清味美，耐貯藏,是油浸食品罐頭的上等原料，其保鮮、保質(zhì)期是其他油浸食品罐頭的2~3倍。其煙點(diǎn)高、穩(wěn)定性好，適于煎炸和烘焙食品。茶油還可以加工成人造奶油、粉末油、起酥油、人造蛋黃醬等［21］，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。

3 茶油的加工工藝

3.1 茶油提取工藝

我國茶油的制取一般用壓榨法和浸出法。壓榨法是傳統(tǒng)的制油方法，20世紀(jì)60年代主要使用90型液壓榨油機(jī)，70年代普遍使用95型螺旋榨油機(jī)和200型螺旋榨油機(jī)。目前壓榨法仍是我國茶籽產(chǎn)區(qū)最主要的制油方法。其生產(chǎn)工藝一般為油茶果的采收、去殼、破碎、軋坯、蒸炒、壓榨即得粗茶油［22，23］。

在壓榨生產(chǎn)工藝中，茶籽剝殼時(shí)一般要求水分在12%～15%之間，采用YB KL250型茶籽剝殼機(jī)，處理量為12 t/d，整仁率達(dá)到90%以上，剝殼率達(dá)到90%～95%。夏伏建等［24］人通過研究油茶籽的物料特性，研制了與現(xiàn)有預(yù)榨浸出工藝配套的油茶籽脫殼設(shè)備，油茶籽的脫殼率在98.5%以上，所產(chǎn)茶油符合國家標(biāo)準(zhǔn)。蒸炒是油茶坯處理的關(guān)鍵，據(jù)柳州市油脂廠試驗(yàn)，蒸坯溫度94 ℃，蒸坯水分16.7%，入榨溫度132 ℃，入榨水分1.5%，采用95型榨機(jī)壓榨，餅殘油率在4.6%左右，出油率25%左右。

浸出法是20世紀(jì)70年代以后興起的一項(xiàng)制油技術(shù)。由于茶籽的含油率比較高，故一般采用預(yù)榨浸出的制油方法。

近年來，考慮到揮發(fā)性溶劑浸提的危害性，超臨界萃取法、水酶法制油在一些高含油的植物油料中得到了重視［25］。鐘海雁等［26］人初步研究了超臨界流體萃取茶油的工藝，探索了不同時(shí)間、壓力、溫度條件對茶油提取率的影響。結(jié)果表明，當(dāng)萃取時(shí)間3～4 h、壓力35～40 MPa、溫度40～50 ℃時(shí)，即可獲得90%以上的提取率；且用此法萃取的茶油純度高，可以省略油脂的精煉工序。但由于超臨界提取對設(shè)備的要求高，成本大，不太適合工業(yè)化生產(chǎn)。水酶法是目前研究較多的一種油脂制取方法，在機(jī)械粉碎基礎(chǔ)上，應(yīng)用蛋白酶、纖維素酶等酶進(jìn)一步破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使油脂釋出，利用油相與水相密度差異及不相溶性以離心等方式將其分離。郭玉寶等［27］人研究水代法提取油茶籽中茶油的可行性和工藝條件，為茶油生產(chǎn)提供了新的途徑。其將脫殼去皮的茶籽仁磨碎后兌漿提取，經(jīng)離心分離得茶油。以提油率和清油收率為考察指標(biāo)，確定了水代法提取茶油的最佳工藝條件為：水料比4.5 ∶ 1，提取溫度75 ℃，提取時(shí)間150 min，漿液pH 9.0。

3.2 茶油精煉工藝

油脂精煉技術(shù)可分為物理精煉和化學(xué)精煉。茶油精加工主要目的是對毛茶油進(jìn)行脫膠、脫酸、脫臭、脫色，提升茶油的質(zhì)量［28］。

通過對精煉工藝條件的控制，可以得到相應(yīng)的高級食用油、藥用茶油以及化妝品用茶油［29］。在日本，精制茶油已經(jīng)廣泛應(yīng)用于化妝品、醫(yī)用品、醫(yī)藥外用等方面。據(jù)有關(guān)報(bào)道［30］，日本每年用于化妝品的茶油達(dá)數(shù)百噸。近年來，我國加強(qiáng)了對茶油基礎(chǔ)性工作的研究，通過技術(shù)引進(jìn)，茶油精加工關(guān)鍵技術(shù)取得了突破性進(jìn)展，解決了茶油脫色、脫臭和提高油酸含量等技術(shù)關(guān)鍵，食用精煉茶油質(zhì)量指標(biāo)超過了國家一級食用油標(biāo)準(zhǔn)(GB 11765—1989)。

4 茶油的應(yīng)用前景

4.1 茶油在醫(yī)藥行業(yè)中的應(yīng)用

茶油除具有預(yù)防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的功效外，還具有：①傳統(tǒng)功效。茶油具有解毒、消炎、鎮(zhèn)痛等作用，如出現(xiàn)肝火虛旺、咽喉疼痛、咳嗽等癥狀,在睡前喝1～2湯匙茶油，次日即可見效。②外用功效。手腳及身體其他部位撞傷、破皮、水火燙傷、唇裂時(shí)，用茶油涂于患處，有良好治療功效，用少許茶油梳頭還能使秀發(fā)更加亮麗。

醫(yī)學(xué)研究證明，茶油的特性使它在醫(yī)藥行業(yè)應(yīng)用極為廣泛，如：①富含不飽和脂肪酸的茶油對心血管疾病有預(yù)防和治療作用，而且其調(diào)節(jié)膽固醇、抑制組織過氧化的作用優(yōu)于富含飽和脂肪酸的油脂；②茶油具有良好的生物膜流動(dòng)性，能滋養(yǎng)和軟化血管，預(yù)防血管硬化和脆化；③茶油有較強(qiáng)的抗氧化性能，它能激活抗氧化酶SOD，清除自由基，保護(hù)免疫系統(tǒng)等［32］。

4.2 茶油在化妝品中的應(yīng)用

同橄欖油一樣，茶油是化妝品用植物油之一。茶油中的主要成分是油酸甘油酯，并含有多種脂溶性維生素，對皮膚能很好地融合，無刺激，對酸化有一定的穩(wěn)定性，是一種作為油分補(bǔ)給劑的優(yōu)質(zhì)油。

精制的茶油熱穩(wěn)定性好，不易氧化變質(zhì)，安全無毒副作用。經(jīng)AOM(Active Oxygen Method)法測試試驗(yàn)，橄欖油過氧化值達(dá)到100時(shí)需要55 h，醫(yī)用茶油需59 h，而精制茶油(化妝品用茶油)則需120 h，因此茶油是一種穩(wěn)定性強(qiáng)的油脂，在功能性化妝品中扮演著一個(gè)重要的角色［33，34］。日本已經(jīng)用精制茶油制成了品種繁多的天然高級美容護(hù)膚品。

4.3 茶油在其他方面的應(yīng)用

茶油還是肥皂、凡士林、高級機(jī)械潤滑油、機(jī)械防銹油、油酸等工業(yè)產(chǎn)品的原料。在化工、輕工行業(yè)，茶油可作為生產(chǎn)助劑和表面活性劑的原料，可以直接磺化，制成磺化油用于絲綢工業(yè)；可以皂化用于制皂業(yè)和印染工業(yè)。

裘愛泳等［35］人用白地霉水解茶油得到油酸等脂肪酸產(chǎn)品。徐學(xué)兵［36］用聚乙烯吡咯烷酮-鎳（PVP-Ni）復(fù)合催化劑對茶油進(jìn)行了氫化，得到富含三酰甘油化合物（StOS、StOP、StOE、EOE和POE等）的產(chǎn)品，經(jīng)進(jìn)一步分提后與分提烏桕脂配合，可以形成與天然可可脂有相似膨脹性的產(chǎn)品。Bayer等［37］人用PVP-Ni復(fù)合物作為茶油氫化的催化劑，反應(yīng)也得到?；视突衔铮⊿tOP和StOSt）較高的產(chǎn)品。日本學(xué)者利用脂肪酶與硬脂酸或硬脂酸甲酯進(jìn)行酯交換使茶油改性，經(jīng)分離提取得到富含StOSt成分的產(chǎn)物，再與富含POP成分的棕櫚油中間分提物進(jìn)行配合，制成與可可脂性質(zhì)相近的產(chǎn)品。

茶油是生產(chǎn)油酸的優(yōu)質(zhì)原料，且工藝簡便、產(chǎn)品純度高。茶油經(jīng)氫化后，可制成高級人造奶油及應(yīng)用于茶葉制造業(yè)的“制茶專用油”。茶油經(jīng)極度氫化后水解制取硬脂酸和甘油等工業(yè)原料；還可氫化制得硬脂酸酯作為烤漆專用油。茶油中亞油酸可用于油漆、油墨等產(chǎn)品的催干劑，以及用作化工中的乳化劑、塑料生產(chǎn)的增塑劑。最近還有報(bào)道稱茶油烷醇酰胺具有良好的表面活性，并用茶油制取液體洗滌劑和增稠劑［38,39］。

5 結(jié)束語

茶油是我國特有的木本油脂，其作為食用油有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，對人體健康極為有益。茶油以其合理的脂肪酸組成，豐富的營養(yǎng)成分，明顯的保健功能以及廣泛的工業(yè)用途，必將成為我國一個(gè)具有特色的產(chǎn)業(yè)，在食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)有著巨大的發(fā)展空間。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)觀念的改變，茶油將具有廣闊的市場前景。

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