反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱。反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）有天然存在和人工制造兩種情況。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4%~9%，人乳約占2%~6%。反式脂肪酸是對(duì)植物油進(jìn)行氫化改性過程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油）。這種加工可防止油脂變質(zhì)，改變風(fēng)味， 反式脂肪酸中至少含有一個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的脂肪酸，即C=C結(jié)合的氫在兩側(cè)， 而順式結(jié)構(gòu)的脂肪酸中C=C結(jié)合的氫只在同側(cè)。2015年6月16日，美國食品和藥物管理局宣布，3年內(nèi)禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心臟疾病發(fā)病率。

反式脂肪是植物油經(jīng)過部份氫化處理過程中產(chǎn)生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應(yīng)。隨著氫化反應(yīng)的進(jìn)行，反式脂肪酸的含量會(huì)減少，如果此氫化反應(yīng)能進(jìn)行完全，那么是不會(huì)留下反式脂肪酸，但是反應(yīng)最后的油脂產(chǎn)物會(huì)因?yàn)檫^硬而沒有實(shí)際使用價(jià)值。

與通常的植物油相比，反式脂肪酸具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn)。氫化的其中一個(gè)目的是為破壞一些基本脂肪酸,，以減少氧化分解的危險(xiǎn)。如一包單純的糖果，不用氫化脂肪酸也許只能保存30天，但同樣的產(chǎn)品如果用了氫化脂肪酸，保存期就可延長到18個(gè)月。據(jù)悉，反式脂肪酸發(fā)明至今已有100多年的歷史，從20世紀(jì)80年代開始，在食品加工業(yè)被廣泛使用。它可以改變豆油等植物油的流動(dòng)性能，使其成為半固態(tài)并具有類似黃油和奶油的口感，在炸制食品時(shí)起到起酥的作用，使食物更加酥脆。梳打餅干、鳳梨酥、方便面、蛋卷等食品標(biāo)簽上，所列成份如有氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪、氫化菜油、固體菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油，即含有反式脂肪酸。

美國食品與藥物管理局稱反式脂肪酸為“不良膽固醇”。研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸攝入量多時(shí)，會(huì)升高對(duì)人體有害的低密度脂蛋白膽固醇，而降低對(duì)人體有益的高密度脂蛋白膽固醇，增加患冠心病的危險(xiǎn)。過量的反式脂肪酸還會(huì)增加人體血液的黏稠度，容易導(dǎo)致血栓形成。另外，反式脂肪酸對(duì)生長發(fā)育期的嬰幼兒和成長中的青少年也有不良影響。胎兒通過胎盤、新生嬰兒通過母乳均可以吸收反式脂肪酸，這會(huì)影響孩子對(duì)必需脂肪酸的吸收。同時(shí)，反式脂肪酸對(duì)青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育也會(huì)造成不良影響。

目前，國家對(duì)于反式脂肪酸的含量有標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制，菜籽油、玉米油、大豆油和葵花籽油反式脂肪酸含量最高，但仍然在控制范圍之內(nèi)。而山茶油則不含有反式脂肪酸。

所以，山茶油的用途十分廣泛，吃、用皆可，甚至就連過期了都能發(fā)揮余熱。