什么是茶？嚴(yán)格定義的話，應(yīng)該指：山茶科的茶樹(shù)的嫩葉和芽制成的飲料。

有沒(méi)有人好奇，為什么都是一樣的葉子，卻在沖泡后滋味千差萬(wàn)別，甚至被分成六個(gè)種類(lèi)？

這就跟鮮葉的內(nèi)涵物質(zhì)、品種、適制性有關(guān)了，今天就帶大家系統(tǒng)了解下茶樹(shù)鮮葉的知識(shí)。

茶“葉”中究竟有什么？

迄今為止，茶葉中經(jīng)過(guò)分離鑒定的化合物有700多種，可分為水分、無(wú)機(jī)成分、有機(jī)成分三大部分。

其中我們最關(guān)心的，就是茶葉中的有機(jī)物：除了糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)三大初級(jí)代謝產(chǎn)物外，還有多酚類(lèi)、生物堿、茶氨酸等次級(jí)代謝產(chǎn)物。次級(jí)代謝產(chǎn)物雖然含量不高，但是對(duì)茶葉品質(zhì)的形成起著非常重要的作用。

鮮葉中的化學(xué)成分有如此之多，要逐個(gè)進(jìn)行介紹是不現(xiàn)實(shí)的，選擇幾個(gè)跟干茶品質(zhì)相關(guān)的幾項(xiàng)來(lái)細(xì)說(shuō)。

水分

茶樹(shù)鮮葉中水分含量達(dá)75%~78%，水分跟茶葉品質(zhì)有關(guān)系嗎？有，還很大。

在茶葉加工的過(guò)程中，控制水分含量是一項(xiàng)重要的技術(shù)指標(biāo)。許多制茶技術(shù)措施是以含水量為依據(jù)，如殺青程度、萎凋程度、曬青程度、干燥程度等均以失水率或水分剩余量作為控制性指標(biāo)。

殺青后葉片含水量在60%左右，加工完成后保存時(shí)要保證茶葉含水量在5~6%。

多酚類(lèi)

多酚類(lèi)化合物簡(jiǎn)稱茶多酚，是茶樹(shù)的主要次級(jí)代謝產(chǎn)物。

鮮葉中多酚類(lèi)化合物的組成、含量和比例，以及在制茶過(guò)程中轉(zhuǎn)化的程度、形式不同，對(duì)茶葉品質(zhì)風(fēng)格的形成起著決定性的作用，是形成茶湯苦澀味的主要原因。

咖啡堿

咖啡堿是茶葉的重要滋味物質(zhì)，其含量高低與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。在紅茶茶湯中增加咖啡堿后，可提高滋味的鮮爽度。

咖啡堿可以與多酚類(lèi)化合物絡(luò)合，特別是茶紅素和茶黃素，當(dāng)茶湯冷卻后，這種絡(luò)合物便懸浮在茶湯上，使茶湯渾濁，俗稱“冷后渾”。這種現(xiàn)象在高級(jí)茶湯中尤為明顯，是紅茶品質(zhì)良好的象征。

怎么判斷一片子的好壞？

茶樹(shù)鮮葉是最基礎(chǔ)的原材料，跟成茶品質(zhì)有最直接的關(guān)系。那么如何判斷出鮮葉質(zhì)量呢？

鮮葉質(zhì)量包括鮮葉嫩度、勻度和新鮮度三個(gè)方面，其中嫩度和勻度是鮮葉質(zhì)量的主要指標(biāo)，新鮮度主要是針對(duì)鮮葉采收、運(yùn)輸和管理過(guò)程的質(zhì)量指標(biāo)。

嫩度

嫩度是指芽葉伸育的成熟度，是衡量茶葉品質(zhì)的重要因素，也是評(píng)定茶葉等級(jí)的主要指標(biāo)。

嫩度不僅與鮮葉規(guī)格（單芽、一芽一葉等等）有關(guān)，還與鮮葉化學(xué)成分和茶葉產(chǎn)量等有關(guān)。一般而言，嫩芽葉多、伸育健壯、葉質(zhì)柔軟、葉色淺綠是鮮葉嫩度好的標(biāo)志。

勻度

勻度是指同一批鮮葉質(zhì)量的一致性，是反應(yīng)鮮葉質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。

同一批鮮葉老嫩不一，則葉質(zhì)柔軟程度不同，內(nèi)含成分也不同，會(huì)給制茶技術(shù)帶來(lái)很大困難，如很容易造成殺青程度生熟不一、揉捻中嫩葉斷碎或老葉不成條等問(wèn)題。

新鮮度

新鮮度是指鮮葉保持原有理化性質(zhì)的程度，這與蔬菜水果的新鮮度是同一個(gè)概念。鮮葉采摘后放置時(shí)間越長(zhǎng)，內(nèi)含物便不斷分解和轉(zhuǎn)化，與剛采摘下的鮮葉差距便越來(lái)越大，導(dǎo)致加工形成的品質(zhì)有所變化。

為什么同樣的葉子做成不同的茶？

這就跟茶樹(shù)的適制性有關(guān)。簡(jiǎn)單說(shuō)，就是根據(jù)茶樹(shù)品種的自身特性，因材施法，制作成最能發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)的茶品。

正常而言，一棵茶樹(shù)的鮮葉，可以制作綠茶，也可以制作紅茶，它可以制作成任何你想喝的茶。但是它可能做綠茶好喝，做紅茶就難以下咽，而做白茶就很一般般。

茶葉品種適制性的一個(gè)重要指標(biāo)就是酚氨比，即茶多酚與氨基酸的比值。比如酚氨比較大的品種適制紅茶，酚氨比較小的品種適制綠茶。