冷榨油茶籽油的酸值和過氧化值比熱榨油茶籽油低，且顏色較淺，油酸及維生素E、角鯊烯等活性物質(zhì)保存較好。采用SPME-GC/MS聯(lián)用法對(duì)熱榨油茶籽油脂中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，共分離出65個(gè)成分。包括醛類、醇類、酮類、酚類、酸類、酯、烴類、醚類、胺類和雜環(huán)類共10類化合物。其中，相對(duì)質(zhì)量含量較高的是雜環(huán)類化合物和醛類化合物，占總揮發(fā)性成分的67.52%，是構(gòu)成熱榨油茶籽油的主要風(fēng)味物質(zhì)。熱榨油茶籽油揮發(fā)性物質(zhì)的種類及相對(duì)含量明顯高于冷榨油茶籽油。

目前，工業(yè)上油茶籽油制取主要采用壓榨法和溶劑法。水酶法和冷榨法是一種新型的油脂制取方法。冷榨技術(shù)制取油茶籽油可避免對(duì)油茶籽的過度加熱和過多的化學(xué)處理，使得成品油的質(zhì)量得到提升，可避免高溫加工油脂時(shí)產(chǎn)生有害物質(zhì)，又盡可能保留油中的生理活性物質(zhì)，如維生素E、角鯊烯、甾醇等，同時(shí)在油的滋味和外觀等方面保持油脂的純天然特性，油脂加工后的餅粕品質(zhì)相應(yīng)得到提高。研究表明，熱榨油茶籽油的酸值和過氧化值顯著高于冷榨油茶籽油，這是因?yàn)闊嵴ビ筒枳延徒?jīng)過高溫蒸炒，使油脂氧化、聚合、分解所致。同時(shí)，熱榨油茶籽油的不飽和脂肪酸、活性成分明顯低于冷榨油茶籽油的。由此表明，冷榨油茶籽油的品質(zhì)優(yōu)于熱榨油茶籽油，冷榨技術(shù)應(yīng)該作為今后油茶加工的主要研究與開發(fā)方向之一。

油茶籽油具有其獨(dú)特的香味。熱榨油茶籽油的主要揮發(fā)性成分包括醛類、醇類、酮類、酚類、酸類、酯類、烴類、醚類、胺類和雜環(huán)類等。雜環(huán)類化合物是總揮發(fā)性成分含量中占最多的，楊湄等研究結(jié)果表明是由于熱榨油茶籽油經(jīng)過高溫烘炒工序，在這個(gè)過程中產(chǎn)生大量的美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)中碳水化合物與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成吡嗪、吡咯等雜環(huán)類化合物。譚永華等、況小玲等認(rèn)為油茶籽油主要揮發(fā)性成分為醛類物質(zhì) 。熱榨油茶籽油中糠醛是揮發(fā)性成分中含量最高的，占13.6%?？啡┍┞对谌展饣蚩諝庵袠O易變成棕色或深紅色，這可能是熱榨油茶籽油顏色比冷榨油茶籽油深的原因。