油茶籽油自古以來就是我國南方地區(qū)人民喜愛的食用油?？茖W(xué)檢測表明，油茶籽油經(jīng)科學(xué)精制后，各項指標(biāo)基本上達到了FAO和WHO推薦的最佳食用油標(biāo)準。油茶籽油中的不飽和脂肪酸主要為較穩(wěn)定的油酸，不穩(wěn)定的多不飽和脂肪酸含量較少，油中又富含生育酚、角鯊烯等天然抗氧化劑，因此油茶籽油穩(wěn)定性好，不易氧化酸敗。油茶籽油煙點高，熱穩(wěn)定性好，在烹調(diào)過程中不易因油溫升高和重復(fù)使用而產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，烹調(diào)環(huán)境衛(wèi)生?？傊?，油茶籽油是一種安全的食用油。

通過對油茶籽油不斷深入的研究發(fā)現(xiàn)，長期食用油茶籽油具有明顯降低血液中的膽固醇（TC）和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的作用，而高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）則基本不變，從而明顯延緩動脈粥樣硬化的形成。因此,油茶籽油是一種具有多種保健作用的功能性食用油。

油茶籽油色、香、味俱佳，營養(yǎng)豐富，安全、保健，符合現(xiàn)代飲食追求的“天然、營養(yǎng)、安全、保健”的新時尚，是一種優(yōu)質(zhì)食用油，具有廣闊的市場前景。

1、油茶籽油的理化特征

純凈的油茶籽油是無色透明的油狀液體，市售油茶籽油因含有少量的生育酚、葉綠素、葉黃素等有機色素而呈淡黃色。油茶籽油是典型的不干性油，其理化特征參數(shù)見表1。

從表1可以看出，油茶籽油與橄欖油的理化特征和脂肪酸組成相近，對人體有益的油酸和亞油酸含量甚至高于橄欖油，所以油茶籽油常被譽作“東方橄欖油”。

2 油茶籽毛油的生產(chǎn)

2.1 油茶籽的預(yù)處理

油茶籽預(yù)處理工藝為：油茶籽→清理→剝殼→破碎→軋坯→蒸炒。

清理的目的就是清除油茶籽中的雜質(zhì)，常用的方法有篩選、風(fēng)選、磁選和比重去石等，在此不作贅述。

剝殼的目的是將油茶籽的一層硬質(zhì)外殼剝開去除。分為剝殼和仁殼分離兩個工序。適合油茶籽剝殼的設(shè)備主要有齒輥剝殼機和離心剝殼機。仁殼分離多用仁殼分離篩，也可用風(fēng)力分選器。

破碎的目的是將油茶籽破碎為適當(dāng)大小的粒瓣，為后續(xù)工序創(chuàng)造有利條件，同時也有利于提高出油率，一般可選用齒輥破碎機。

軋坯的目的是將油茶籽粒瓣軋成薄片，從而有利于提高出油率。

蒸炒的目的是破壞油料細胞結(jié)構(gòu)，促使蛋白質(zhì)變性和有害物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合，從而提高出油率并改善毛油品質(zhì)。

需要指出的是，以上工序并非必須全部采用，生產(chǎn)中要根據(jù)所選的工藝和設(shè)備不同，適當(dāng)選用其中若干個工序即可。