不飽和脂肪酸是構成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。根據(jù)雙鍵的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。

不飽和脂肪酸的生理功能主要表現(xiàn)在：

1.保持細胞膜的相對流動性，以保證細胞的正常生理功能。

2.使膽固醇酯化，降低血液中膽固醇和甘油三酯。

3.是合成人體內(nèi)前列腺素和凝血惡烷的前軀物質。

4.降低血液黏稠度，改善血液微循環(huán)。

5.提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。

如果膳食中不飽和脂肪酸攝入不足，易產(chǎn)生下列病癥：

1.使血液中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產(chǎn)生動脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管疾病。

2.ω-3不飽和脂肪酸酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營養(yǎng)成分，攝入不足將影響記憶力和思維力，將影響嬰幼兒智力發(fā)育，使老年人產(chǎn)生老年癡呆癥。

若膳食中不飽和脂肪酸攝入過多時，則會干擾人體對生長因子、細胞質、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸酸過多將干擾人體對ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發(fā)腫瘤。