心提示：森林食品原料來自大森林．與當(dāng)前江河污染、沙漠化嚴重和農(nóng)產(chǎn)品化肥、農(nóng)藥施用量居高不下等嚴峻的環(huán)保、食品鏈污染現(xiàn)狀相比，我國林區(qū)生態(tài)環(huán)境相對良好，森林尚未受到污染。       森林食品原料來自大森林．與當(dāng)前江河污染、沙漠化嚴重和農(nóng)產(chǎn)品化肥、農(nóng)藥施用量居高不下等嚴峻的環(huán)保、食品鏈污染現(xiàn)狀相比，我國林區(qū)生態(tài)環(huán)境相對良好，森林尚未受到污染。據(jù)目前出現(xiàn)的森林食品主要可以分為幾類：

一、 森林蔬菜，

森林蔬菜也稱山野菜、長壽菜，是指生長在森林地段或森林環(huán)境中，可作蔬菜食用的森林植物，主要包括某些植物的根、莖、葉、花、果和菌類，是一類重要 的可食性植物資源。我國地域廣闊，地形多樣，在遼闊的山野中，生長著形形色色的山野菜，蘊藏量十分巨大。全國森林蔬菜的物種數(shù)量至今沒有權(quán)威統(tǒng)計。據(jù)報 道，目前我國森林蔬菜約有 63 科 700 種左右 ，最常見約有 192種，其中草本植物 110種 ，藤本植物約 l2 種，木本植物 約 7O 種，大多數(shù)處于野生狀態(tài)，部分由人工栽培，年平均生產(chǎn)量約2O 億 kg，菌類中香菇 4 億kg，其中以葉菜為主的山野菜 l億 kg，莖類 的竹筍干 l億kg。

森林蔬菜種類繁多，有多種不 同的分類方法。按其生長形態(tài)的不同，可分為：木本類，如香椿、省沽油、黃連木、合歡、刺槐等；草本類，如薇菜、魚腥 草、蕨菜、馬齒莧等；真菌類 ，如香菇、羊肚菌、蘑菇等。根據(jù)其可供食用的部位和器官的不同，可分為：莖菜類 ，如毛竹、枸杞、菜蕨等；葉菜類，如香椿、 刺龍芽、馬齒莧等；花菜類，如槐花、菊花、黃花菜等；果菜類，如板栗、木通、山核桃等；根菜類，如魔芋、桔梗、百合、玉竹等；菌菜類，如猴頭、黑木耳、香 菇等。根據(jù)開發(fā)利用的規(guī)模化程度，可分為：形成規(guī)?；⑸唐坊?jīng)營的種類，如香椿、蕨菜、龍芽惚木、薇菜等；地方集貿(mào)和民間采食種類，如省沾油、馬齒莧、 毛百合、東風(fēng)菜等。

二、森林糧食

森林糧食是指森林植物體的某個部分(包括果實、種子、根、皮、葉、花等)含有較多淀粉、單糖、低聚糖或者蛋白質(zhì)，能代替糧食食用的植物，如大棗、柿 子、被群眾稱為“木本糧，鐵桿莊稼”的板栗、被世界衛(wèi)生組織認定為“長壽果”的山杏等等。我國森林糧食資源豐富，據(jù)報道共有 500 余種，現(xiàn)已查明的 約 120 多種，其中有木本 100 多種，僅板栗、柿、棗等木本糧食在我國栽培面積已達270 萬 h ，總產(chǎn)量達 17 億kg，年出口量達6．3 億 kg，其中開發(fā)利用的在 40萬 kg左右(不包括水果)，另有魔芋、蕨、葛藤等林中植物的塊莖、塊根也可被加工成魔芋粉、蕨粉、葛粉等供食用。

依據(jù)森林糧食主要成分的不同，可將其分為三大類：淀粉植物，如板栗、櫟類、銀杏、葛根、蕨根、野果與野百合等；糖料植物，此類植物的種類繁多，如棗、柿、獼猴桃、筍用竹等，不僅能制糖供食用，而且還可以直接作為飲料；蛋白質(zhì)植物，如腰果、馬尾松、槐等。

三、森林油料

森林油料植物是指森林植物體內(nèi)(果實、種子或莖葉)含油脂 8％或在現(xiàn)有條件下出油效率達 80％以上的植物。我國木本油料有 400 多種，含油 量在 15％—60％的有 200 多種，在 5O％—60％的有 50 多種，已廣泛栽培提供油料的有30多種，已知栽培的木本油料樹種只是極少部分， 還有大量的野生資源有待發(fā)掘和進一步開發(fā)利用。

我國木本油料植物中大面積人工栽培的主要有烏桕、油茶、油桐、油橄欖、核桃等，其中烏桕為中國特產(chǎn)的木本油料樹種，油茶林是我國分布面積最大的木本 油料林。含油量很高的木本油料植物有山核桃、胡桃、黃連木、文冠果、元寶楓等。核桃、烏桕和油棕分別素有“面包黃油樹”、“綠色原子彈”和“世界油王”的 美譽。

四、森林飲料

森林飲料主要是指利用森林植物的果、葉、花或花粉、汁液等為原料加工制成的具有天然營養(yǎng)成分、無污染兼有藥用價值的天然飲料。近年來，隨著人們保健 意識的增強和不同消費者的特殊需要，飲料的種類也發(fā)生了重大變化，碳酸飲料比重逐年下降，天然飲料卻呈上升趨勢；特種飲料和保健飲料則是從無到有，發(fā)展速 度強勁。我國的飲料資源極其豐富，目前發(fā)現(xiàn)的可作為飲料原料的森林樹種約有 100 種，除茶葉、咖啡等少數(shù)外，絕大多數(shù)仍處在自生自滅、有待開發(fā)的狀 態(tài) 。

根據(jù)所采用植物器官的不同，可將森林飲料植物分為以下幾類：花類飲料植物，如雞蛋花、杭菊、金銀花等；果類飲料植物，如咖啡、羅漢果、芍藥等；葉類 飲料植物，如苦丁茶、絞股籃、桑等；根、莖類飲料，如甘草、牛奶樹等。根據(jù)飲料植物的功效可分為：常規(guī)飲料植物 ，如胡桃、獼猴桃、桑、無花果等；保健飲 料植物，如沙棘、茉莉花、枸杞等。

五、森林飼料

森林飼料是重要的飼料資源。在許多國家，特別是在南亞、東南亞和非洲，森林飼料在畜牧業(yè)中占有重要地位。木本飼料是指木本植物的嫩枝葉、花、果實、 種子以及其加工的副產(chǎn)品，其既可直接放牧利用，又可采集、刈割、加工以后飼喂畜禽。我國有豐富的樹木資源，其中可以用作木本飼料的約 1000 多種，如 蘋果、槐、桑、泡桐等，每年可提供幾億噸飼料。

根據(jù)植物外貌特征，我國木本飼用植物資源可大致分為針葉喬木、闊葉喬木、竹類、灌木、半灌木及小半灌木等類型。據(jù)報道，我國有較高飼用價值的針葉喬 木有 6科 30 屬200 余種，闊葉喬木僅楊柳科就有 100 種以上，可供飼用的竹類植物約 19 屬41種，灌木類僅錦雞兒屬我國就有 72種， 木質(zhì)藤本飼用資源也較豐富。

六、森林藥材

森林藥用植物是指生長在森林中，具有特殊化學(xué)成分及生理作用，并有醫(yī)療用途的植物，即中草藥中的植物性藥材，是極其寶貴的天然藥物種質(zhì)資源庫。我國 森林藥物資源異常豐富，價值無比，素有“藥用寶庫”之美稱。據(jù)資料，我國藥用植物達 5000 余種，其中木本藥用植物有300余種，野生藥用動 物 500 多種。

野生藥用植物是中醫(yī)用來防治疾病和醫(yī)療保健的物質(zhì)基礎(chǔ)，含有能預(yù)防和治療疾病的活性物質(zhì)。按藥用功效可將其分為清熱解表、祛風(fēng)除濕、祛痰、理氣活 血、補益安神、瀉下消導(dǎo)、驅(qū)蟲殺蟲、祛寒、收斂固澀、治瘡腸腫瘤及其他共 l1類；還可分為地道名貴藥材(指適合于特定區(qū)域生長，各種性能優(yōu)于其他產(chǎn)區(qū)的 藥材)、大宗藥材(指市場上需求量很大，并能進行生產(chǎn)、供銷的藥材)、民間草藥(指在民間常用或較常用，沒有進入市場流通的藥材)和栽培藥材(指在一定地 區(qū)大規(guī)模栽培的藥材)等。森林藥材活性成分的提取和加工是醫(yī)藥的新興領(lǐng)域，具有廣闊的市場空間，其產(chǎn)業(yè)化有良好的發(fā)展前景。

七、森林蜜源

森林蜜源植物是指具有蜜腺，能分泌甜液并被蜜蜂采集、釀造成蜂蜜的森林植物，是養(yǎng)蜂生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)。我國森林蜜源植物資源可利用的達 9 857 種，分屬于 110 科，394 屬，比較知名的有 100 多種，而目前已被系統(tǒng)研究能生產(chǎn)大量商品蜜的只有 3O 多種，其中較重要的有椴樹、刺槐、 胡枝子、山烏桕等

按養(yǎng)蜂價值的大小，可把整個森林蜜源植物分為主要蜜源植物和輔助蜜源植物，其中數(shù)量多、分布廣、花期長、分泌蜂蜜豐富，蜜蜂愛采集并能生產(chǎn)商品蜜的 植物稱為主要蜜源植物，如刺槐、椴樹、棗樹、荔枝、山桂花等；而只能取得零星蜂蜜的則為輔助蜜源植物，如麻黃、毛白楊、桑、構(gòu)樹、懸鈴木等。

八、森林香料

森林香料植物是指那些含有芳香成分或揮發(fā)性精油的森林植物，這些揮發(fā)性精油可能存在于植物的全株或植物的根、莖、葉、花和果實等器官中。而食用香料 植物則是指在飲食業(yè)中進行加香調(diào)料而用的植物性原料。我國天然香料植物共有400余種(其中木本約 100多種)，主要集中在蕓香科、八角科、樟科、木蘭 科等?，F(xiàn)已開發(fā)利用的天然木本香料植物僅 5O 余種，其中較重要的有八角、樟樹、黃樟、肉桂等，還有更多的資源未被開發(fā)利用。香料植物在食品中具有調(diào)味 調(diào)香、防腐抑菌、抗氧化等作用，還可以作為飼料的天然添加劑。根據(jù)食用香料植物的利用部位不同，可分為：根莖類香料植物，如花椒、姜、菖蒲等；莖葉類香料 植物，如月桂、木蘭、五味子等；花類香料植物，如菊花、桂花、金銀花等；果實類香料植物，如花椒、檸檬、香橙等；種子類香料植物，如扁桃、胡椒、八角、茴 香等；樹皮類香料植物，如斯里蘭卡肉桂、中國肉桂、川桂皮等。

九、其他種類

除上述幾種以外的各種森林食品都歸此類，如森林肉食、森林添加劑、森林礦泉水等。森林是各種動物種群的棲息地，森林肉食主要有兩大類：一類是野生禽 獸，產(chǎn)量最大的有野兔、野禽等；另一類是昆蟲食品。作為改善營養(yǎng)、色、香、味，以及防腐和加工工藝而加入到食品中的添加劑，隨著食品工業(yè)的發(fā)展取得突飛猛 進的發(fā)展。森林添加劑還具有一定的療效功能，愈來愈受到人們的歡迎，如天然的抗氧化劑、防腐劑、殺菌劑等不僅賦予食品良好的色、香、味，而且具有一定的保 健作用。我國的添加劑植物約有 900 多種，已開發(fā)利用的有 150 余種，其中色素達 5O 余種，1991年被批準(zhǔn)允許使用的色素就有 39 種， 如辣椒紅、高梁紅、β-胡蘿卜素等。