近年來(lái)，我國(guó)對(duì)食用油中黃曲霉毒素超標(biāo)事件時(shí)有報(bào)道，人們?cè)俅螌?duì)食用油的安全產(chǎn)生了質(zhì)疑，民間關(guān)于食用油中黃曲霉毒素的說(shuō)法也層出不窮。那么什么是黃曲霉毒素？它對(duì)人體有什么危害？食用油中有沒(méi)有黃曲霉毒素？長(zhǎng)期食用對(duì)人體有害嗎？本篇將為您一一解答。

什么是黃曲霉毒素？

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的一類有毒次生代謝物，存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果中，特別容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對(duì)人類健康危害突出的一類致癌物。

對(duì)人體有什么危害？

黃曲霉毒素毒性強(qiáng)，不易分解，能損傷人的肝臟。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等。飲食攝入黃曲霉毒素是對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的最主要方式之一。

關(guān)于食用油中黃曲霉毒素的幾種說(shuō)法

說(shuō)法一：花生油中都含有黃曲霉毒素，應(yīng)避免食用

我們知道，花生在儲(chǔ)藏過(guò)程中很易受潮發(fā)霉，受到黃曲霉的污染，但這并不意味著花生油就不能食用。其實(shí)，只要通過(guò)一定的手段去除油中的黃曲霉毒素，使它的含量達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，就可以食用。GB 2761-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》規(guī)定花生油、玉米油中的黃曲霉毒素B1含量不超過(guò)20μg/kg，其他種類食用油的黃曲霉毒素B1含量不超過(guò)10μg/kg。

目前我國(guó)已有較為成熟的去除油脂中黃曲霉毒素的方法，如物理法、化學(xué)法及生物降解法等。只要通過(guò)這幾種方法的重復(fù)及結(jié)合使用就可以很好的去除食用油中的黃曲霉毒素，達(dá)到符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全限值水平。但是自榨散裝花生油和一些小作坊生產(chǎn)的瓶裝花生油，由于其加工簡(jiǎn)單粗糙，加之花生原料品質(zhì)不夠好，花生油中的黃曲霉毒素很容易超標(biāo)。

說(shuō)法二：茶籽油、橄欖油不含黃曲霉毒素

這幾年茶籽油、橄欖油受到眾人鐘愛(ài)，那它們含不含有黃曲霉毒素呢？其實(shí)幾乎大部分糧食作物霉變時(shí)都可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，只是花生較其他糧油作物更容易受黃曲霉毒素污染，所以并不是茶籽油、橄欖油就一定不含黃曲霉毒素，但只要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的加工處理，生產(chǎn)的食用油符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，就可以放心食用。

說(shuō)法三：目前仍沒(méi)有完全除去食用油中黃曲霉毒素的方法，應(yīng)盡量減少食用花生油。

現(xiàn)在還沒(méi)有可以完全除去食用油中黃曲霉毒素的方法，但隨著技術(shù)的進(jìn)步，目前已經(jīng)可以把黃曲霉毒素的含量降低到0.5μg/kg以下（遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的10μg/kg），因此不必對(duì)黃曲霉毒素過(guò)度恐慌。業(yè)內(nèi)有一句玩笑話：“所有拋開(kāi)劑量來(lái)談毒性的都是耍流氓”，討論毒素對(duì)人體可能造成的傷害也應(yīng)結(jié)合毒素的劑量。微量的黃曲霉毒素是可以靠人體自身的免疫系統(tǒng)以及排毒能力排出體外的，而且目前國(guó)內(nèi)的食用油生產(chǎn)加工技術(shù)已經(jīng)完全可以將食用油中黃曲霉毒素的含量降低到遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)限量值的水平，因此對(duì)于市面上正規(guī)渠道流通的食用油（包括花生油），大家放心食用好了。