總所周知，山茶油分為精煉山茶油跟土茶油，“土茶油”又稱毛茶油，是指在茶油產地用傳統(tǒng)土辦法榨取的只經過簡單過濾處理的茶籽油。土法榨茶油主要是家庭作坊式的初級壓榨，制作流程中，“土茶油”僅通過了烘干、破碎、壓榨、過濾等簡單工藝過程，這樣壓榨出來的茶油含有較多的雜質，僅僅只是半成品或者叫“毛油”。這位負責人還強調，按照最新的國家食用油標準規(guī)定：毛油（原油）不能直接作為人體食用油。那么我們怎么去區(qū)分精煉山茶油跟土茶油質量上的區(qū)別呢？

山茶油是從野生油茶樹成熟的油茶籽中榨取的食用油脂。由于野生的油茶樹遠離城市“三廢”污染，故從其種子中提取的油脂是名副其實的“綠色”食用油。然而，用石磙或鐵碾壓出來的毛油（土茶油）和采用低溫冷榨工藝精煉的山茶油有何區(qū)別呢？營養(yǎng)專家通過對毛油組成的分析，發(fā)現(xiàn)毛油（土茶油）含有許多雜質，不僅影響毛油（土茶油）的保存和毛油的品質，而且影響炒菜、煎炸食品的顏色和風味，有的雜質甚至有毒性和致癌作用。

（1）山茶油的顏色

經過土法壓榨出來的毛油（土茶油）比精煉的山茶油肉眼看起來顏色較深。但是由于受到傳統(tǒng)飲食習慣的影響，不缺乏有些人依然認為顏色深的山茶油比顏色淺的山茶油純度高、品質好、更加健康，習慣上把這種不能直接食用的毛油稱“初榨油”、“正宗茶油”。其實不然，真正好的、可供食用的精煉山茶油呈淡黃色，澄清透明，且散發(fā)茶油香味。由所謂土法壓榨的健康毛油（土茶油）顏色深是色素引起的，并沒有所謂更加健康，也沒有除渣油的說法。如棉酚不僅使茶油帶極深顏色，而且棉酚有毒，對人體會造成傷害。但經過脫色、脫臭工藝精煉的山茶油不含色素，避免了色素對人體的損害。

（2）山茶油的酸敗

山茶油的保質期與其酸敗程度緊密相關。而山茶油的酸敗程度，不僅標志油脂的精煉程度、產品品質，而且食用后關系到人體的健康。由土法壓制的毛油（土茶油）中懸浮雜質、較多水份的存在，有利于微生物活動，油脂水解酸敗這一環(huán)節(jié)得到加速，而微量的銅、鐵等離子的存在會促進油脂氧化酸敗。不論是水解酸敗還是氧化酸敗，使用酸敗的毛油（土茶油），不僅影響食品的顏色和風味，而且危害人體的健康而經過堿煉、真空脫水等工藝精煉而成的山茶油不含引起酸敗的雜質。

（3）山茶油的煙味

我們在使用所謂的毛油（土茶油）加工食用時，會發(fā)現(xiàn)加熱的毛油（土茶油）發(fā)煙，會產生難以入鼻的嗆人氣味。由營養(yǎng)學家通過對毛油中雜質的檢測分析，發(fā)現(xiàn)毛油（土茶油）中含有少量磷酯、游離脂肪酸等可能損害到人體健康有機雜質。磷酯不僅使油質的外觀渾濁、黯淡，而且在烹飪時會產生大量泡沫并生成黑色沉淀，影響炒菜、煎炸食品的美觀和風味，加速油脂溶解，而且其含量越高，油脂發(fā)煙點越低；通過脫臭這一精煉工序，在高溫高真空的條件下，低碳鏈的物質能夠全部除去，使油脂的發(fā)煙點在215攝氏度以上，最大程度的發(fā)揮出山茶油的特效。

（4）山茶油的認可

自2004年5月1日起，國家衛(wèi)生防疫及質檢部門明文規(guī)定未經精煉的各種食用油禁止上市銷售，其中就包括所謂的“初榨油”。而精煉山茶油是由實行IS9001-2000質量管理體系的獲得國家管理部門認可的正規(guī)企業(yè)生產，經測驗水分，酸度等各項指標均符合國家標準。