茶油是中國(guó)特有的高檔植物油，其不飽和脂肪酸含量高達(dá)90%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于菜油、花生油和豆油；與橄欖油相比，維生素E含量高一倍；并含有山茶甙等特定生理活性物質(zhì)，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究表明，茶油可降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂，改善血液循環(huán)，抑制各種心腦血管疾病的發(fā)生，被人們稱為“長(zhǎng)壽油”。

當(dāng)下，自己從鄉(xiāng)里購(gòu)買“土榨茶油”回家做菜，成為了許多都市家庭流行和推崇的“原生態(tài)”綠色生活方式。那么，這種“土榨茶油”到底好不好，土法釀造出來的茶油，是否是真正的“原生態(tài)健康品”？品質(zhì)到底能不能過關(guān)呢？

茶油的“土制”與“精煉”

“土茶油”又稱毛茶油，是指在茶油產(chǎn)地用傳統(tǒng)土辦法榨取的只經(jīng)過簡(jiǎn)單過濾處理的茶籽油。土法榨茶油主要是家庭作坊式的初級(jí)壓榨，制作流程中，“土茶油”僅通過了烘干、破碎、壓榨、過濾等簡(jiǎn)單工藝過程，這樣壓榨出來的茶油含有較多的雜質(zhì)，僅僅只是半成品或者叫“毛油”，不宜直接食用。

通過先進(jìn)的壓制技術(shù)處理的原油，再經(jīng)過除雜、脫酸、脫臭、脫脂等一系列嚴(yán)格復(fù)雜的精煉程序所生產(chǎn)出來的茶油方可稱之為“精煉茶油”，精煉后的茶油品質(zhì)更好，保存了茶油本身豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及微量元素，食用更安全。

五大關(guān)鍵詞，正確認(rèn)識(shí)“土茶油”與“精煉茶油”

關(guān)鍵詞一：原料

“土茶油”的原料主要是人工自采、自然晾曬和農(nóng)戶自家儲(chǔ)存，因?yàn)閮?chǔ)存條件較差，容易造成霉變。“精煉茶油”對(duì)茶油果原料的篩選和儲(chǔ)存要求十分嚴(yán)格。

關(guān)鍵詞二：工藝

“土茶油”常規(guī)的制作工藝是，先將洗凈的油茶籽粉碎、熱蒸，再用稻草裹成餅狀來壓榨，在做油茶餅的過程中，為了讓油茶餅更緊，提高出油率，有時(shí)甚至“手腳并用”，這種榨油方法是極不科學(xué)的。并且，土法壓榨和后續(xù)處理時(shí)，對(duì)衛(wèi)生把關(guān)不嚴(yán)將會(huì)造成產(chǎn)品過氧化值、酸價(jià)偏高、霉菌毒素污染等質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。“精煉茶油”幾乎全部保留了茶油原有的活性成分，可以比較充分地體現(xiàn)出其營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。

關(guān)鍵詞三：品質(zhì)

“土茶油”色澤一般較深，具有濃重的“青味”，并且透明度比較差，含有機(jī)械雜質(zhì)、磷脂、皂素、蛋白質(zhì)等水溶性雜質(zhì)以及水分，另外還含有游離脂肪酸、醛、酮、蠟質(zhì)等一些低分子的物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在不僅有利于微生物的生產(chǎn)繁殖，而且容易引起油脂酸敗變質(zhì)。

采用冷榨法制取的“精煉茶油”，經(jīng)過脫膠、脫色、脫臭等工序嚴(yán)格處理，生產(chǎn)出來的茶油色淺、澄清、透明、清香，游離脂肪酸的含量比較低，品質(zhì)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于“土茶油”。

關(guān)鍵詞四：煙點(diǎn)

“土茶油”由于精煉時(shí)間、程度不夠，食用油中的游離脂肪酸、維生素E、卵磷脂等物質(zhì)過多，會(huì)導(dǎo)致煙點(diǎn)低，在烹調(diào)的過程中會(huì)產(chǎn)生較多的煙霧，這些煙霧不僅刺激人的呼吸系統(tǒng)，引發(fā)一些呼吸道疾病，而且煙霧中含有某些致癌物質(zhì)。而“精煉茶油”煙點(diǎn)可達(dá)200°C以上，高溫煎炒時(shí)極少產(chǎn)生油煙霧凝聚，不會(huì)產(chǎn)生嗆人的油煙，也不會(huì)使油煙凝聚粘附在廚房的墻壁上。

關(guān)鍵詞五：衛(wèi)生指標(biāo)

土茶油 ：酸值（KOH）3 左右 、過氧化值6 左右 、溶劑殘留100 左右、 苯并（a)芘50 左右。

精煉茶油：酸值（KOH）小于0.2 、過氧化值小于1、溶劑殘留不得檢出、 苯并（a)芘小于5。

茶油鑒別小竅門

1.看品名和分類。根據(jù)國(guó)際通行的植物油脂理論，野生初榨茶油按其等級(jí)可分為茶籽毛油（原油）、精制級(jí)茶油等。最新的國(guó)家食用油標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定：毛油（原油）不能直接作為人體食用油。

2.看加工工藝。通過物理冷榨工藝獲得的純天然油脂，與用化工溶劑制取油脂的浸出法有著本質(zhì)區(qū)別。按照我國(guó)新的食用油管理辦法，食用油脂加工方法必須在標(biāo)簽上注明“壓榨法”或“浸出法”，壓榨工藝又分冷榨法和熱壓法，其中冷榨法能更好地保存茶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.看產(chǎn)地。產(chǎn)地對(duì)于茶油價(jià)格和質(zhì)量的影響很大。影響品質(zhì)好次的原因在于樹種及氣候、經(jīng)緯度等地理?xiàng)l件。

4.看包裝。初榨茶油對(duì)光敏感，光照如果持續(xù)或強(qiáng)烈，初榨茶油易被氧化，因此，建議購(gòu)買PET瓶包裝、環(huán)保PE瓶、深色玻璃瓶，或不易透光的禮盒包裝，這樣，保存的時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)，且營(yíng)養(yǎng)不易被破壞。

5.看品質(zhì)。把茶油倒入小的玻璃杯中，手掌緊貼杯底，輕輕晃動(dòng)，用手掌的溫度慢慢將茶油加熱。觀：油體透亮，呈黃色，或金黃色；聞：有濃郁的茶油香味；嘗：口感爽滑，喉嚨的后部有明顯的茶油清香。