中國營養(yǎng)學會專家近日提醒，當油溫在50℃至90℃，會有少量氣泡，油面平靜；當在90℃至120℃，氣泡消失，油面平靜；120℃至170℃時，油溫急劇上升，油面依舊平靜；到170℃至210℃，有少量青煙，有表面有少許小波紋；一旦到210℃至250℃，將形成大量含有丙烯醛的青煙，還產(chǎn)生油脂的熱聚合物、多環(huán)芳烴等多種毒物。若長期吸入或食用，容易誘發(fā)多種嚴重疾病。

  因此，建議在日常炒菜時，應養(yǎng)成健康的烹飪習慣，盡量不用高溫油，也不要反復高溫加熱食用油，最好將油溫控制在180℃左右。

  長年累月在廚房里操持的人，吸入的油煙霧氣凝聚物多了，容易罹患肺部疾病。家庭炒菜使用的是普通食用油，通常人們都認為把油加熱到油煙滾滾，燒出來的菜更香、更好吃。但是油并不是越熱越好，因為隨著溫度，加熱時間的延長，食用油中的維生素A、E等都會遭到破壞。油脂極易生成脂肪氧化物，這種物質(zhì)進入人體后，可直接損害人體細胞，成為誘發(fā)心腦血管和消化道疾?。òò┌Y）的重要不良因素之一。

  所以，較為科學的烹制方法是將油倒進鍋后，待油面波動加劇，沒有多少油煙（此時為最佳油溫，大概在150℃左右）時，加入菜。這樣燒出來的菜才既有營養(yǎng)有無害。