油茶籽為油茶果實，分寒露籽、中降籽、霜降籽等，由茶蒲和種子兩部分組成。種子包含在茶蒲中，其重量約占茶果的38.7%~40.4%。

油茶籽為雙子葉無胚乳種子，每果內(nèi)含種籽2~12粒。外形呈橢圓或圓球形，它由種皮（即茶殼）和種仁（既茶仁）兩部分組成。油茶籽為雙子葉無胚乳種子，背圓腹扁，長約2.5cm，殼占茶果重的30.6％~34.0％，含較多色素，呈棕黑色，極其堅硬，主要由半纖維素(多縮戊糖)、纖維素和木質(zhì)素組成，含油極少，含較多的皂素(達(dá)5.4％左右)，皂素是一種糖貳。

為降低餅粕殘油率和提高副產(chǎn)品的利用價值，茶籽需去殼后再制油。油茶籽整籽含油30％~40％，含仁率為50％~72％，仁為淡黃色，仁中含油40％~創(chuàng)％，粗蛋白9％，粗纖維3.3％~4.9％，皂素8％~16％，無氮浸出物22.8％~24.6％。

仁中由于蛋白質(zhì)含量較低，而皂素和淀粉等膠體物質(zhì)較多，故粘性很大，當(dāng)用螺旋榨油機榨茶仁油時，常堵塞榨膛而影響生產(chǎn)，所以常在料胚中留下部分茶殼，以調(diào)節(jié)塑性，創(chuàng)造較理想的壓榨條件。

油茶籽的特點是含有豐富的皂素，它是無定形而易溶于水的毒物，若將其注入血液中會引起紅血球溶解而使動物中毒。制油時皂素留在餅粕中，因此未經(jīng)處理的茶餅粕不能用作飼料，而提出皂素后則是良好的飼料，同時得到的皂素是一種有用的化工原料，用來生產(chǎn)洗滌劑及泡沫滅火機的發(fā)泡劑等產(chǎn)品。

除油茶樹外，茶葉樹(制茶葉)種子也含有油脂，其仁的含油率約16％，其毛油味苦澀且有異味，色褐黃，精煉后可以食用。油茶籽制油在我國仍以預(yù)榨浸出法為主。