自古以來(lái)，泡茶只有一種模式，即熱水沖泡。然而隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和城市現(xiàn)代化水平的不斷提高，人民生活方式發(fā)生了巨大的變化，突出表現(xiàn)為：生活節(jié)奏不斷加快，更加追求生活質(zhì)量，講究生活檔次和便利性。為了適應(yīng)這些變化，茶業(yè)界也相應(yīng)地開(kāi)發(fā)出了多種茶產(chǎn)品，冷泡茶就是其中的一個(gè)例子。

傳統(tǒng)熱水泡茶

冷泡茶

“冷泡茶”的概念源于臺(tái)灣，是通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)的改進(jìn)，在加工過(guò)程中引入現(xiàn)代生物技術(shù)或現(xiàn)代食品加工技術(shù)制作而成，是一種利用冷水甚至冰水即可直接進(jìn)行速泡飲用的茶葉。

冷泡茶在沖泡時(shí)不使用沸水，具有方便飲用的特性，還兼?zhèn)淞藗鹘y(tǒng)茶飲的固有優(yōu)勢(shì)。隨著現(xiàn)代人生活節(jié)奏的加快，工作忙碌，沒(méi)有時(shí)間煮水泡茶，而便捷的液態(tài)茶飲料卻因與現(xiàn)泡茶的茶水口感差異大而一直很難使得消費(fèi)者滿(mǎn)意。冷泡茶不需要熱水沖泡，又具有熱水沖泡茶水的風(fēng)味，正好彌補(bǔ)了這個(gè)市場(chǎng)空白。

冷泡茶使用冷水沖泡，甚至可以加入冰塊

茶葉中帶鮮甜味的游離氨基酸成分，在冷水中能大量溶出，而具有苦澀味的茶多酚、咖啡堿在冷水狀態(tài)下則不易釋出，浸出量少。為此，冷泡茶的茶水喝起來(lái)，口感更加甘甜，適合于更多女性消費(fèi)者和不常喝茶的人群。

常規(guī)茶葉中的茶多酚在水溫80攝氏度以上時(shí)，會(huì)大量溶出，從而導(dǎo)致茶湯久泡更佳苦澀。而冷泡茶在沖泡過(guò)程中 ，因溫度低，茶多酚的浸出速度慢，浸出的量自然就更少，使茶湯滋味更加甘甜的同時(shí)，也使冷泡茶更加耐泡。

按照傳統(tǒng)工藝加工的茶葉，往往很難通過(guò)冷水沖泡來(lái)使其有效成分浸出，所泡得的茶湯滋味薄、香氣低，其原因主要是茶葉中的多酚類(lèi)、氨基酸等有效成分，通常被以纖維素、果膠質(zhì)為主體的細(xì)胞壁所包圍，而在低溫下不易被泡出。為此，如對(duì)茶葉的細(xì)胞壁進(jìn)行適當(dāng)?shù)仄茐?，如部分降解纖維素，則可以解除細(xì)胞壁對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的束縛，則冷水沖泡即可快速泡出茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分。冷泡茶加工的核心即是使茶葉細(xì)胞進(jìn)一步破碎或細(xì)胞膜的通透性進(jìn)一步提高，從而使茶葉內(nèi)含物質(zhì)能在冷水中很快溶出。當(dāng)前用于達(dá)成這種目的的加工方法，主要有三種：第一種是用物理方法，如壓差；第二種是利用化學(xué)方法，如添加化學(xué)試劑；第三種是利用生物方法，如以特殊微生物分泌的酶類(lèi)對(duì)茶葉的纖維素進(jìn)行降解。

在日本，冷泡茶稱(chēng)作“水云茶”。日本人常用冷水沖泡綠茶、烏龍茶、紅茶等，既可放入冰箱作冷飲，也可在常溫下飲用。近年來(lái)日本開(kāi)發(fā)出冷水可泡飲的綠茶銷(xiāo)售量逐年增加，與傳統(tǒng)熱水沖泡的茶相比，該茶的加工工藝延長(zhǎng)鮮葉蒸青時(shí)間，減輕精揉程度，并通過(guò)高火干燥。

在歐美等國(guó)，公共場(chǎng)所一般均無(wú)熱水供應(yīng)，幾乎90%的茶葉都是制作成冰茶飲用的。